Mi a HACCP?

Egy újabb betűszó, amit meg kell jegyezni, illetve el lehet rontani. Sokan helytelenül HCCP-nek mondják vagy írják.(Ezért leírtuk így is, hogy akik HCCP-re keresnek, azok is idetaláljanak.) Még mielőtt belemennénk a részletekbe, szeretnénk elmondani, hogy a HACCP egy teljesen logikus, jól követhető rendszer, amit azzal a céllal hoztak létre, hogy a fogyasztók részére kiszolgált, értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat. A fogyasztók szemszögéből egy bizalmat ébresztő szabályozásról van szó. A kereskedő vagy vendéglátó részéről, első pillantásra úgy tűnhet, hogy már megint valami pluszt várnak el tőle, de ha végigolvassa ezt az írást, rá fog jönni, hogy teljesen természetesek ezek az elvárások egy vendéglátó intézménnyel szemben, és nem jelentenek elviselhetetlen terheket. Mielőtt továbblépnénk azt is meg kell jegyeznem, hogy az itt látható leírás csak egy tájékoztató jellegű összefoglalása a HACCP rendszernek, azok részére, akik a Leveleki Házirétes forgalmazásán gondolkoznak.
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) magyarul annyit jelent: veszély elemzés és kritikus ellenőrzési pontok. A rendszer nevéből látszik, hogy első lépésben a folyamatok átgondolásáról és azok rögzítéséről, illetve ezen folyamatok állandó ellenőrzéséről van szó.
• Fel kell mérni, hogy a tevékenység során az élelmiszerbe milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek be.
• Mi történik a technológia során ezekkel az egészségre ártalmas anyagokkal (megszűnik a veszély vagy nem, esetleg fokozódik)
• Milyen intézkedéseket kell tenni annak érdekében, hogy az egészségre ártalmas anyag az élelmiszerbe ne kerüljön be vagy, ha bekerült, a technológia során ez ártalmatlan mértékűre csökkenjen, vagy megszűnjön
• Milyen saját belső ellenőrzéseket kell bevezetni a fentiek érdekében

Az egészségre ártalmas anyagokat (veszélyeket) három csoportra oszthatjuk:

1. Biológiai jellegűek: baktériumok, vírusok, egyéb egysejtűek, élősködők, bélférgek petéi
2. Kémiai jellegűek: egészségre ártalmas vegyi anyagok
3. Fizikai jellegűek: idegen anyagok, melyek sérülést vagy undort okozhatnak

A dolgozóknak ismerniük kell a veszély/ek fogalmát, és a veszélyforrásokat, és a megelőzésük, kiküszöbölésük módját.
 A HACCP tehát arról szól, hogy a fenti veszélyeket felismerjük, kiküszöböljük, vagy ha „baj már megtörtént” (például: beleesett a gyűrű az ételbe) akkor tudjuk, hogy milyen lehetőségeink vannak a probléma orvoslására.

A HACCP megköveteli a következőket:
• Alapvető élelmiszer-higiéniai, technológiai ismereteket
• A tevékenység és a készített, értékesített élelmiszerek ismeretét
• A hatályos jogszabályban megfogalmazott követelmények betartását
• Az üzemeléssel kapcsolatos általános szabályozások (például: takarítási-fertőtlenítési útmutató) elkészítését

A HACCP rendszer kialakításának lépései

1. Általános élelmiszer-higiéniai szabályok bevezetése és betartása
• Rovar és rágcsáló elleni védekezés
• Takarítás, fertőtlenítés, mosogatás szabályozása
• Személyi higiéniai szabályozás
• A dolgozók élelmiszer-higiéniai oktatása, ismeretei
• Hulladékgyűjtés, kezelés szabályozása
• Vegyi anyag tárolás és felhasználás szabályozása
• Stb.

2. Gyártmánylap elkészítése az alábbi pontok szerint.
• Az étel megnevezése
• Összetétele
• Technológiai leírása
• Speciális jellemzői (Például: tej érzékenyek fogyaszthatják)
• Veszélyei

A gyártmánylapokat minden dolgozónak ismernie kell, hogy a fogyasztónak meg tudja adni a szükséges felvilágosítást az étellel kapcsolatosan, ami étel allergia esetén kiemelten fontos.

3. Az ételkészítési folyamat kontrollja
• Érdemes egy folyamatábrába lerajzolni az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől egészen a tálalásig. A rétes esetében a következő folyamatokkal kell számolni: áruátvétel – fagyasztás – sütés – szeletelés- melegen tartás – kiszolgálás
• A folyamat minden egyes állomását meg kell vizsgálni abból a szempontból, hogy az egyes lépések közben, alatt milyen az egészségre káros anyagok kerülhetnek a rétesbe
• Át kell gondolni, hogy milyen intézkedések szükségesek a feltárt, szóba jöhető veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére
• Meg kell határozni azokat a kritikus ellenőrzési pontokat, amivel el lehet kerülni a veszélyeket. A leggyakoribb kritikus pontok: Hűtött tárolás (hőmérséklet), az ételek hőkezelése (sütés hőmérséklete), az elkészült étel tárolása a fogyasztásig (hőmérséklet – időtartam)
• Rendszeres ellenőrzés megvalósítása a kritikus pontokon, és az ellenőrzések nyomon követhetővé tétele. Léteznek ilyen célra rendszeresített formanyomtatványok, táblázatok
• Terv készítése arra az esetre, ha a belső ellenőrzés valamilyen hiányosságot tár fel. Mit tegyen, vagy kit értesítsen a dolgozó.

4. A kiegészítő tevékenységek elemzése és szabályozása
Az előzőekhez hasonlóan pontról pontra végig kell gondolni, hogy hol kerülhet egészségre káros anyag az élelmiszerbe. A következő kritikus pontokra érdemes odafigyelni:
• Takarítás, fertőtlenítés, mosogatás
• Rovar és rágcsálóirtás
• Vegyi anyagok tárolása és használatuk
• Karbantartás
• Személyi higiénia
• Hulladékgyűjtés kezelés

5. Dokumentálás adminisztráció
A HACCP előírások szerint a kritikus pontok ellenőrzését és azok megfelelőségét dokumentálni kell. Erre a célra léteznek HACCP nyomtatványok, minták. Amit mindenképpen dokumentálni kell:

• A folyamatos, illetve időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét
• A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését
• A felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének ellenőrzését
• A műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését
• A fenti ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatáskörét
• A fenti ellenőrzések során tapasztalt higiéniai és műszaki higiéniai hiányosságokat, valamint az azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket a felelősök és a határidők feltüntetésével jegyzőkönyvbe foglalva, melyet 2 évig meg kell őrizni.

6. A vendéglátásban, és más területen is a HACCP rendszert, ha a folyamatokban változás történik, de legalább kétévente felül kell vizsgálni.

7. Felkészülés a hatósági ellenőrzésre

Az ellenőrzés során fel kell tudni mutatni a következőket:

• A külön rendeletek szerint is szükséges általános szabályozásokat (pl. takarítási-fertőtlenítési útmutató, rovar-rágcsálóirtással, hulladékkezeléssel kapcsolatos szabályozások, vagy szerződések, stb.)
• A külön jogszabály szerint is szükséges gyártmánylapokat, melyek egyúttal megfelelnek a HACCP rendszer szerint kért termékleírásnak
• A lehetséges veszélyforrások elemzését az ételkészítés, értékesítés minden szakaszára és azon lépések, pontok meghatározását, ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak (folyamatábra, veszélyelemzés)
• A kritikusnak ítélt lépések, pontok felsorolását
• A kritikus pontokon szükséges és lehetséges ellenőrzéseket és intézkedéseket (szabályozás)
• A dokumentálás adminisztráció pontban említett követelményeknek megfelelő dokumentumokat
• Az előírt higiéniai oktatások (pl. minimumtanfolyam) igazolását.

Az itt felsorolt pontoknak megfelelően kell elkészítenünk a saját HACCP kézikönyvünket.
Emellett kérhetik az ellenőrzésekhez használt eszközök, műszerek bemutatását, és annak igazolását, hogy az ellenőrzések ténylegesen megtörténtek. (dokumentáció)

Nem szükséges HACCP mintát, vagy nyomtatványt használni, viszont egyszerűbb. Elfogadható egy egyszerű füzetben kézírással vezetett dokumentáció is. (folyamatábra, veszélyelemzés stb.)

Ez a rövid áttekintés a teljesség igénye nélkül készült. A célunk az volt, hogy bemutassuk a HACCP-t a vendéglátás területén. Megmutassuk, hogy egy logikus és szükséges rendszerről van szó, amit a bevezetés után minimális energiaráfordítással működtetni lehet. Kérjük, hogy a HACCP rendszer bevezetésekor az aktuális szabályokról, követelményekről mindenképpen kérjék ki az ÁNTSZ véleményét!